Plusieurs personnes se sont interrogées sur la présence dans la liste verte de Tim Noakes des fromages à pâte dure, au lait cru et de pâturage.
Les autres produits laitiers, comme la crème fraîche, la mascarpone, le yaourt grec, les fromages frais et les fromages à pâtes molles figurent dans la liste orange, à consommer avec parcimonie.
Pourquoi distinguer les fromages à pâte dure et pourquoi ne pas les exclure aussi ?
Je ne suis pas complètement sûre des raisons qui ont incité Tim Noakes à faire ce partage, mais j’ai quelques idées, glanées lors d’autres lectures.
Avant de trouver les bénéfices à manger des fromages à pâtes dures, je voudrais revenir sur toutes les raisons qui incitent certaines personnes à les éviter, de même que les autres produits laitiers :
- Les produits laitiers ne figurent pas parmi les aliments consommés par nos ancêtres du Paléolithique, les chasseurs cueilleurs, dont nous avons encore conservé les gênes. Ces personnes adoptent donc une alimentation Paléo Ceto.
- Les produits laitiers contiennent du lactose, sucre du lait. Certaines personnes y sont intolérants. A noter : les fromages à pâte dure n’en contiennent en général que des traces.
- Les produits laitiers contiennent de la caséine. Pour les personnes qui souffrent d’inflammation, éviter le gluten (des céréales) et la caséine (protéine des produits laitiers) semble efficace. Les fromages à pâte dure contiennent autant de caséine que les fromages frais.
- Les produits laitiers contiennent beaucoup de protéines. L’alimentation Céto/LCHF est une alimentation riche en bons lipides, pauvre en glucides et modérée en protéines. En consommant des fromages, on arrive souvent à dépasser son quota de protéines, ce qui peut poser problème.
- Les produits laitiers contiennent des hormones de croissance IGF-1, qui peuvent favoriser le développement des cancers qui se déclarent. Certains auteurs remarquent que cette hormone est détruite à la pasteurisation et/ou par la digestion. D’autres remarquent que cette hormone est produite de façon endogène par notre corps lorsque nous consommons trop de protéines.
- Les produits laitiers entraînent, pour ceux qui ne les digèrent pas, des toxines colloïdes, qui se manifestent soit sous la forme de mucus dans les voies respiratoires, dans l’intestin ou même dans le vagin pour les femmes. Lorsqu’il se manifeste au niveau intestinal, il peut entraîner le syndrome de l’hyperporosité de l’intestin grêle : les colles se placent sur les villosités et rendent le maillage de l’intestin plus lâche, laissant passer les aliments non digérés et les déchets, pouvant même entraîner des maladies auto-immunes.
- Les produits laitiers ont un index insulinogène élevé. Même s’ils n’élèvent pas la glycémie, ils entraînent quand même une production d’insuline. Or l’idée centrale de l’alimentation Céto est de garder son taux d’insuline assez bas. C’est sans doute cette raison qui freine la perte de poids chez de nombreuses personnes.
- L’enzyme pour digérer le lactose, appelée lactase, di disparaît après l’âge du sevrage, autour de 6 ou 7 ans, chez de nombreuses personnes.
Les personnes qui n’ont pas de problème de digestion, d’intestin poreux ou de maladie auto-immune ont-elles un intérêt à consommer des produits laitiers ? Et il n’est pas question ici de lait mais de fromage, y a-t-il des intérêts nutritionnels à consommer du fromage au lait cru de pâturage pour les personnes qui le supportent bien ?
- Pour Taty Lauwers, il est dommage de se passer de cet aliment, très emblématique de nos terroirs (la France étant le pays qui produit la plus grande diversité de fromage au monde), qui nous ravit les papilles. J’aime beaucoup cet auteur, pleine de bon sens et de connaissances. Elle pense que le « paradoxe » français n’est pas uniquement lié à la consommation de vin rouge, et aux graisses de l’huile d’olive et de canard, mais aussi au fait que jusqu’il n’y a pas si longtemps, les Français plus que les autres peuples mangent très terroir, artisanal. Je crains que ce soit de moins en moins de le cas tant la grande distribution nous propose des « plasti aliments » pour reprendre son expression.
- C’est une source intéressante de lipides, saturés mais aussi mono et poly-insaturés, et contenant un bon ratio oméga 3/6 lorsque les vaches ont été à l’herbe.
- D’après une étude du Journal of Agricultural and Food Chemistry (USA), les personnes qui consommaient plus de fromage avaient dans leurs urines et selles plus de butyrate, acide gras qui améliore la sensibilité à l’insuline.
- Les fromages à pâtes dures au lait cru contiennent une bactérie Lactobacillus Reuteri, connue pour favoriser la production d’ocytocine.
- Ils sont une bonne source de protéines, de calcium, de manganèse et de phosphore, connu pour réguler le métabolisme des sucres et des graisses et activer les vitamines du groupe B.
- Egalement source de soufre, autant que les poissons et viandes. Le soufre est antagoniste du fer et permet de réduire les taux des personnes qui souffrent d’hémochromatose (excès de fer).
- Source de zinc, de vitamine A, B2 et B12.
- La croute du fromage est riche en bactéries bénéfiques, qui combattent les microbes indésirables, nous pouvons en profiter aussi pour enrichir notre microbiote.
- La plupart des publications sur les produits laitiers et fromages ne distinguent pas s’il s’agit de fromage au lait cru ou pasteurisé, ce qui d’après Taty Lauwers change complètement la donne. Cet auteur a souffert de maladie auto-immune et d’intolérance à un très grand nombre d’aliments, pour retrouver la santé et pouvoir à nouveau manger du fromage.
Conclusion :
Chacun choisira si cet aliment plaisir lui convient, et si c’est le cas, appréciera les bénéfices réels. Une alimentation cétogène étant modérée en protéines, il faudra tenir compte de la grande richesse en protéines du fromage à pâte dure au lait cru pour ne pas dépasser des seuils qui favoriseraient un niveau trop élevé d’IGF-1, hormone de croissance corrélée à un développement des cellules cancéreuses.
Si l’on choisit de consommer du fromage, autant le choisir le plus artisanal possible et non « plasti fromage ».
Sources :
Taty Lauwers, Qui a peur du grand méchant lait ?
Yves Cassard, Le corps humain et son pouvoir d’autoguérison
http://www.e-sante.be/lait-cru-bienfaits-ou-dangers/actualite/1043
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890836/
https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/08/26/france-raw-milk-cheese.aspx
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Source: Le point sur les fromages à pâte dure et au lait cru« >La Vie en Ceto