Lomo de filet de porc

Ingredients

Un filet de porc 450 g environ

Sel casher ou sel de mer(pas iodé sinon ca

tache la viande)

Au goût:

Herbes de provence

4 poivres fraîchement moulu

Paprika

Instructions

Enlevez toute graisse apparente à l’extérieur du filet

ainsi que la mince pellicule autant que possible.

Couper les extrémités effilées, formant une épaisseur uniforme.

1- Pour calculer la quantité correcte de sel, pesez le

filet coupé et multipliez le poids par 3%

(exemple: 340g × 0,003 = 10 grammes de sel).

L’utilisation de mesures de volume (cuillère à soupe) peut conduire à une viande

trop salée; utilisez une balance.

Frottez bien le sel dans la viande en utilisant le talon de votre main. Placer la viande

sur une grille placée sur une plaque a biscuit et réfrigérer, à découvert, pendant 12 à 24 heures

(un peu de liquide va s’égoutter de la viande, d’ou l’importance de la plaque sous la grille)

2- Eliminez tout sel apparent. Ne pas rincer. Ficeler le filet en le nouant assez serré à tous les pouces,

en terminant avec un long bout de ficelle pour suspendre la

viande pendant son séchage.

Pesez le filet en grammes et notez le poids de départ et le poids cible, qui est inférieur

de 30%. Exemple (Poids de départ qui est X et multiplier par 0,7 = poids final, poid cible).

3- Étalez le filet de porc sur une planche et enroulez la viande dans votre préparation d herbes, 4 poivres et

paprika jusqu’à ce qu’elle soit entièrement enrobée, y compris les extrémités. Envelopper dans un coton fromage

assez serré. (2 techniques coton fromage ou rien).

4- Suspendez le filet dans votre frigo (dans mon cas j’utilise mon cellier) pendant 10 jours à 2 semaines en

vérifiant chaque jour. Si pas suspendu, mettre a plat dans tiroir du bas en prenant soins de le retourner aux 2 jours au

moins. Vérifiez le poids après 10 jours. Lorsque le filet semble ferme, légèrement tendre au touché et qu’il a

atteint le poids final, il est prêt à être dégusté.

5- Coupez le filet en fines pièces et servez.

 

Note*

Enveloppée lâchement dans du papier sulfurisé, la

viande séchée se conservera un mois au réfrigérateur,

mais continuera à sécher. Si elle devient trop sèche,

vous ne pourrez plus la couper en tranches. Utilisez

une microplane et râpez les derniers morceaux sur des

salades ou les oeufs brouillés.

Pierre St-Hilaire

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